Hoci to nemožno s úplnou istotou potvrdiť, predpokladá sa, že najstaršie tienidlá slúžili pôvodne na ochranu mladých čajových púčikov a listov pred mrazom. Ich vplyv na chuť čaju bol spočiatku len vedľajším, neplánovaným dôsledkom.
Ako reakciu na nedostatok slnečného svitu čajovníky spustia reťazec fyziologických zmien, aby sa nižšiemu prísunu slnečného svetla prispôsobili. Produkujú napríklad viac chlorofylu, aminokyselín a kofeínu a menej katechínov.
HISTÓRIA TIENENIA
Obdobie vzniku tienenia je náročné presne zadatovať. Hoci sa bambusové a slamené konštrukcie na tienenie čajovníkov stali v oblasti Uji bežnými v druhej polovici 16. storočia, moderné analýzy pôdy naznačujú, že tieto praktiky mohli existovať už na začiatku 15. storočia.
V roku 1577 portugalský misionár Joao Rodrigues Tcuzu opísal, ako videl zakryté čajové plantáže pri meste Uji, ktoré leží v južnej časti prefektúry Kyoto.
Kniha Nihon sankai meibutsu zue (日本山海名物圖會) v preklade Slávne produkty japonských hôr a morí bola publikovaná v roku 1797. Ilustrácia z nej zachytáva zber lístkov z tienených čajovníkov v okolí mesta Uji.
NAČASOVANIE A SPÔSOBY TIENENIA
Načasovanie začiatku zatienenia sa líši od farmy k farme, no spravidla pripadá na obdobie medzi objavením sa prvého púčika a rastom prvého listu.
Existuje niekoľko spôsobov tienenia čajovníkov, ktoré japonci nazývajú Jikakabuse, Kanreisha či Honzu. Každá z nich má svoje špecifiká, výhody aj nevýhody - a práve tieto rozdiely ovplyvňujú vzhľad i chuť čajových lístkov.
Jikakabuse (priame tienenie kríkov)
Najjednoduchšia a najlacnejšia metóda tienenia. Čierna syntetická tkanina, sa umiestni priamo na čajovníky.
Prvá vrstva tienidla počas prvých 7 dní blokuje približne 70 % slnečného žiarenia, ktoré dopadá na čajovník. Po niekoľkých dňoch to stačí na dosiahnutie jasnejšej farby a hlbšej chuti, ktoré sú typické pre tienené sencha čaje. Po týždni je možné pridať druhú vrstvu tienidla, pričom kombinované vrstvy blokujú približne 90-95 % slnečného žiarenia.
Tento spôsob sa bežne využíva pri čajoch Kabusecha (tienená sencha), keďže po dvoch týždňoch čajové lístky narazia na tkaninu a nemajú kde ďalej rásť. Následne sa lístky pozbierajú a spracujú rovnakým spôsobom ako sencha. Vďaka tieneniu sú čaje Kabusecha hlbšie, sladšie a vďaka vyšiemu množstvu aminokyselín sa v nich objavuje chuť umami.
Kanreisha (tienenie plantáže syntetickou látkou)
Najbežnejší spôsob tienenia. V tomto prípade sa čierna látka pripevní na konštrukciu postavenú nad čajovými kríkmi. Umožňuje to lepšiu cirkuláciu vzduchu a vlhkosti a tiež voľnejší rast rastlín, ako aj dlhšiu dobu tienenia.
Prvá vrstva tienidla počas 7 až 10 dní blokuje približne 70 % slnečného žiarenia, ktoré dopadá na čajovník. Následne, keď sa na čajovníku rozvinú ďalšie dva listy, sa rozprestrie druhá vrstva s 90 % tieniacou schopnosťou, ktorá v kombinácii s prvou zatieni čajovú plantáž na 95 – 98 %. Čajové kríky zostávajú zahalené v tme celkovo 3-4 týždne, následne sú púčiky a listy pripravené na zber.
Táto metóda sa v súčasnosti používa pri pestovaní lístkov pre čaje Matcha (Tencha) a Gyokuro.
Honzu (tienenie plantáže s rákosom a ryžovou slamou)
Pôvodný a najtradičnejší spôsob tienenia, ktorý vznikol pred viac ako 400 rokmi. Na konštrukciu postavenú nad čajovými kríkmi sa ako prvá vrstva používa preklad z rákosia, na ktorý sa umiestňuje ryžová slama alebo slamené rohože.
Prvá vrstva tienidla - rohož z rákosia počas prvých 7 až 10 dní blokuje približne 60-70 % slnečných lúčov. Následne, keď sa na čajovníku rozvinú ďalšie dva listy, sa na trstinovú rohož umiestni vrstva z ryžovej slamy (alebo, ako na obrazku vidieť, rohož z ryžovej slamy), vďaka ktorej sa svelo zredukuje na približne na 90-92 %. Čajové kríky zostávajú takto zahalené ďalších 5 dní. Potom sa pridá druhá vrstva ryžovej slamy, čím sa dosiahne 95-98 % zatienenie. Takto zatienené zostávajú čajovníky ďalších približne 7 až 10 dní.
Použitie čerstvej slamy pri Honzu metóde zohráva dôležitú úlohu, pretože je bohatým zdrojom minerálov, ktoré čajovník vyživujú a čajom Hon Gyokuro dávajú nezameniteľnú chuť.
Táto metóda sa v minulosti bežne požívala pri pestovaní lístkov pre čaje Matcha (Tencha) a Gyokuro. V súčasnosti sa táto metóda stáva okrajovou, keďže si vyžaduje nepretržitú starostlivosť.
Pre čajových zvedavcov
V súčasnosti je takmer viac ako 90 % čajových záhrad Gyokuro pokrytých čiernou plachtou, sú tienené metódou „Kanreisha". Prívlastok Hon Gyokuro sa dáva len čaju, ktorý sa vyrába z čajovej záhrady pokrytej „slamou". „Hon" v japončine znamená pravý alebo autentický.
V našej ponuke nájdete aj GYOKURÁ z oblasti YAME hrdo nesú označenie HON.