Hory Wu Yi Shan sme opustili 15. apríla 2010 v bežnom vlaku. Ocitli sme sa v spoločnosti veľmi milých a priateľských ľudí. V otvorenom vagóne sa vznášala hlasitá vrava, smiech a zábava. Niektorí hrali karty, iní nám s radosťou asistovali pri príprave instantných cestovín a ponúkli nás arašidmi vypestovanými v ich záhradke. Občas na seba upútala pozornosť sprievodkyňa vlaku, keď sa nám aktívne pokúšala predať takmer všetko od papúč, cez obrazy Mao Ce-tunga, až po zubné kefky. Tristokilometrová cesta po rozmočenej trati trvala približne 8 hodín a skončila sa v meste Fuzhou. Ešteže horúca voda bola zadarmo dostupná všade na staniciach, aj vo vlakoch, takže príprava čaju alebo niečoho pod zub bola bezproblémová. Z Fuzhou sme na druhý deň leteli do mesta Chengdu v provincii Sichuan, kde sme strávili niekoľko dní. Dnes moderné 11-miliónové mesto Chengdu bolo pred 2 000 rokmi významným obchodným strediskom, odkiaľ viedla južná hodvábna cesta do Indie.
Hora Emei
Z mesta Chengdu viedla naša druhá čajová výprava na horu Emei, ktorá leží južne až juhozápadne od mesta Chengdu, v subtropickej monzúnovej oblasti. Priemerná ročná teplota sa pohybuje od 16,5 do 18 °C, priemerná vlhkosť je 85 % a množstvo zrážok asi 1 500 mm ročne. Čaje sa v tejto oblasti pestujú v nadmorskej výške asi 1 100 m n. m., i keď samotná hora Emei siaha až do výšky 3 000 m n. m. a nachádza sa na prírodnej hranici, kde sa nížinatá Čína mení na hornatú. Pôda je červená a bohatá na živiny. Oblasť by sa dala nazvať aj oblasťou večnej jari, keďže je tu ročne vyše 150 daždivých dní a veľmi vlhko. Prostredie je neskutočne zelené a plné čerstvého vzduchu. Prírodné podmienky umožňujú, aby sa čaj v tejto oblasti zbieral nepretržite 8 mesiacov v roku. Kvalita však klesá, najlepšie čaje sú z prvých zberov, ktoré sa začínajú v polovici apríla.
Pomáha šalát
Čajové plantáže sa nachádzajú pod chrámom Shengshou, prezývaným aj Chrám desiatich tisíc rokov. Chrám prežil za posledných 400 rokov bez ujmy 18 silných zemetrasení a je považovaný za stavebný skvost starobylej Číny z počiatku 5. storočia nášho letopočtu. Chrámovým nádvorím sa niesol pokoj a vôňa vonných tyčiniek. Niekoľko metrov od chodníka, ktorým sme zostupovali, sa rozprestierali čajové plantáže. Všetko vôkol bolo neskutočne zelené. Farmári mali napríklad medzi čajovníkmi nasadený šalát. Ako sme sa neskôr dozvedeli, ten viaže vzdušný dusík, a tak prirodzeným spôsobom obohacuje pôdu a pomáha rastu čajovníkov. Pri zostupe z chrámu sme sa rozhodli dať si čaj v miestnom bufete. Domáca pani s radosťou rukou nabrala čaj do vysokého skleneného pohára, zaliala horúcou vodou z termosky a mohli sme začať s degustáciou. Tento zelený čaj bol spracovaný spôsobom typickým pre túto oblasť a úplne čerstvý. Veľmi nám zachutil a prezradili nám, že ide o Emei Shan Zhu Ye Qing (vtáčie jazýčky z hôr Emei). Čaj bol skvelý, osviežujúci po dlhom chodení a tancujúce lístky v pohári pôsobili veľmi relaxačne. Po chvíli dohadovania sa na cene sa nám nakoniec podarilo zo 4 kg prvého čaju zakúpiť 500 g pre nás a našu čajovňu. Pri zostupovaní nižšie nás odchytila ďalšia pani, ktorá videla, že sme povyše niečo kúpili a chcela nám predať svoj čaj, avšak na prvý pohľad sme odhalili chybu v spracovaní a čaj sme nekúpili.
 |
 |
Od zberu po čaj
V oblasti Emei sa čaj spracúva tradičným čínskym spôsobom. Čajové listy sa po zbere položia na panvicu pripomínajúcu wok. Vystavia sa na 1 až 3 minúty teplote asi 100 až 120 °C. Takto sa docieli zastavenie oxidácie a čaj zostane zelený. V ďalšom kroku môže prísť na rad tvarovanie alebo rolovanie a nakoniec sa čaj usuší. Kvalitný čaj spracovaný týmto spôsobom má sviežu zelenú farbu, nálev z neho je svetlozelenej farby. Vo vôni sa môžu nachádzať okrem zľahka trávnatých aj kvetinové, citrusové a zeleninové vône (napríklad čerstvý hrášok, kukurica), ale aj vône pripomínajúce pečené gaštany alebo arašidy, ktoré sú dôsledkom spracovania. Pri príprave v sklenenom pohári (2,5 dcl) sa použijú 3 g zeleného čaju, ktoré sa zalejú na 1 minútu vodou ochladenou na 80 až 90 °C. Samotný pohár stiahne teplotu o cca 10 stupňov, takže čaj sa lúhuje pri 70 až 80 °C. Kvalitný čaj nám poskytne 3 chutné nálevy. V gastroprevádzkach odporúčame 5 až 6 g čajových lístkov zaliať 0,5 l vody ochladenej na 80 až 85 °C, čaj lúhujeme podľa druhu a chuti 2 až 3 minúty.
Meng Ding Shan
Naša ďalšia čajová cesta viedla do spriatelenej čajovej fabriky v oblasti Meng Ding pod horou Meng Ding Shan, v provincii Sichuan. Meng Ding Shan leží juhozápadne od mesta Chengdu, od Emei Shanu je vzdialený vzdušnou čiarou 65 km a má rovnaké klimatické podmienky. Na týchto plantážach, z ktorých naše čaje pochádzajú, sa čaj pestuje organickým spôsobom a spracúva japonskou technológiou. Tu sme mali možnosť zúčastniť sa zberu a spracovania čajových lístkov. Manažér fabriky nás previedol plantážami, ukázal nám, ako lapajú hmyz, aby nemuseli používať pesticídy, ako vyzerá plantáž po radikálnom reze z dôvodu omladenia a ako poznáme, že boli čajové kríčky postihnuté mrazom. Vo fabrike na spracovanie čaju nás riaditeľ sprevádzal pri prehliadke zariadení a neúnavne nám vysvetľoval celý proces technológie spracovania – od kontroly kvality čerstvo zozbieraných listov až po balenie spracovaného čaju.
 |
 |
Japonská technológia
V tejto oblasti, ako sme už naznačili, sa čaj spracúva prevažne japonskou technológiou, teda strojovo. Listy sa po zbere nechajú zvädnúť niekoľko hodín v kadi s rozmerom dopravného kontajnera, do ktorého je vháňaný teplý vzduch. Vôňa, ktorá sa šírila v tejto miernosti, bola neskutočne príjemná a intenzívna. Odtiaľto sa dostal čaj na automatickú linku, kde sa spracúval až do konca. Na rad prišlo zastavenie oxidácie: čajové lístky sa na 20 sekúnd vystavili horúcej pare s teplotou 120 stupňov. Po tomto kroku došlo v sušičke k prvotnému sušeniu, kde čajové listy stratia časť svojej vlahy. Keďže vlhkosť je stále dostatočne vysoká, čaj prechádza „rollerom“ a list sa tvaruje. Ak by bol príliš suchý, lístky by sa polámali. Z rollera putuje čaj do ďalšej sušičky, kde jeho zvyšková vlhkosť ďalej klesá. Potom sa čaj tvaruje do plochých ihličiek a následne sa dosuší. Charakter čajov z Meng Dingu pripomína japonské čaje. Vo vôni sú dominantné trávnaté tóny s jemným akcentom kvetov (orgovánu). Chuť je však mäkšia ako pri japonských čajoch. Nálev je sviežej zelenej farby s dlhou dochuťou. Čaje z tejto oblasti, aj vďaka technológii spracovania, sú ideálne na prípravu macerovaním za studena. Pri klasickej príprave môžeme postupovať rovnako ako pri čajoch z Emei. Pri príprave na studeno 3 g čajových lístkov zalejeme v pohári s objemom 2,5 dcl chladnou vodou a lúhujeme. Podľa chuti 5 až 10 minút; tento proces môžme zopakovať dva razy.
 |
 |
 |
Dýcha históriou
Tu sa končí čajová časť našej cesty Čínou, 20. apríla opúšťame lôžkovým vlakom mesto Chengdu. Čaká nás ešte päť dní plných histórie a kultúrnych zážitkov. Návšteva mesta Xi’An a múzea terakotovej armády, cisárskych hrobiek, tradičnej čínskej opery, mestského opevnenia a cisárskych kúpeľov Huaqing. Záver našej cesty patrí Pekingu a návšteve zakázaného mesta, letného cisárskeho sídla a čínskeho múru. Rozlúčka s našou čajovou učiteľkou uzavrela tri nádherné týždne plné milých a priateľských ľudí, vzdelaných sprievodcov hrdých na vyše päťtisícročnú históriu svojej krajiny. Dodnes sa snažíme spracovať si všetky zážitky a momenty, ktoré sme na našej ceste do pravlasti čaju zažili.
Článok vyšiel v časopise HORECA (marec − apríl 2011)