Tento článok bol publikovaný v časopise FITštýl č. 4/2026 | ročník XIV
Rozhovor s Jozefom "Zajom" Zajacom v časopise Fit&Štýl
Rozprávame sa s človekom, ktorý svoje profesionálne aj osobné roky prepojil s touto fascinujúcou tradíciou. Už viac ako dve desaťročia prináša na Slovensko čaje špičkovej kvality a vo svojom Čajovom dome šíri povedomie o skutočnej čajovej kultúre – nielen ako o produkte, ale ako o životnej ceste, ktorá obohacuje telo aj myseľ.
Tam, kde je káva často len rýchly nápoj medzi úlohami, on vidí viac: každá šálka čaju môže byť chvíľou prítomnosti, ľahkého spomalenia a uvedomenia si súvislostí medzi telom, mysľou a svetom okolo nás. Učil sa u majstrov v Ázii, ale svoje poznatky odovzdáva aj prostredníctvom čajových škôl a workshopov, ktoré otvárajú dvere do hlbšieho porozumenia čaju.
V tomto rozhovore sa spolu ponoríme do tajomstiev čaju – jeho rozdielnych tradícií, hlbokých rituálov, najčastejších omylov pri príprave, ale aj do jeho miesta v našom každodennom živote a v celostnom zdraví.
Aká bola tvoja cesta k čaju a čo ťa na ňom najviac fascinuje?
Moja cesta k čaju sa začala u starej mamy na strednom Slovensku, ktorá nám pripravovala čaje z nazbieraných byliniek. Neskôr, keď som prišiel do Bratislavy na vysokú školu, v čajovniach som objavil čaro pravého čaju z čajovníka - a práve vtedy vznikla záľuba, ktorá trvá dodnes. Na čaji ma najviac fascinuje neuveriteľná rozmanitosť chutí a vôní. Nesie v sebe rôznorodosť kultúr, príbehy miest, kde čajovníky rastú a jedinečný rukopis čajového majstra, ktorý čaj vyrába. Napriek tomu, že som mal možnosť navštíviť veľa čajových oblastí a ochutnal stovky čajov, aj po vyše 25 rokoch sa nájde čaj, ktorý ma dokáže nadchnúť a nájdem v ňom niečo nové. A práve toto neustále objavovanie je na svete čaju to najzaujímavejšie.
Aké sú hlavné rozdiely medzi čajovými tradíciami naprieč čajovými krajinami? Británia a ich „čaj o piatej“ – väčšinou čaj s mliekom, naproti tomu Japonsko a Čína a ich tradície...
Čajový svet sa neustále sa vyvíja a v každej krajine získal trochu inú podobu. Ak spomenieme napríklad Britániu, s tradíciou „afternoon tea“ sa spája zaujímavý príbeh vojvodkyne Anny Russell, blízkej priateľky kráľovnej Viktórie. V tom období bolo u aristokracie zvykom jesť len dvakrát denne – raňajky a potom až večeru. Vojvodkyňa prišla s nápadom dopriať si popoludní šálku čaju s malým zákuskom. Postupne sa z tohto zvyku stala spoločenská udalosť a tradícia „čaju o piatej“, ktorá je dodnes symbolom britskej čajovej kultúry.
Zaujímavý je aj príbeh čaju s mliekom, ktorý údajne súvisí s pokusmi Holanďanov napodobniť výrobu čínskeho porcelánu. Ich porcelán pri kontakte s vriacou vodou praskal, preto aby znížili teplotný šok, začali do šálky najprv nalievať mlieko a až potom čaj. Postupne sa z toho stal zvyk, ktorý sa rozšíril aj do Británie.
Čaj s mliekom v Indii má iný príbeh. Briti tam počas koloniálneho obdobia pestovali čaj. Ten kvalitnejší bol určený predovšetkým pre export na britský trh a v Indii zostávali menej kvalitné čaje. Vďaka posvätným kravám je tam však dostatok mlieka, a tak sa čaj začal pripravovať spolu s mliekom, neskôr aj s cukrom a korením. Tak vznikol typický indický spôsob prípravy čaju a dnes veľmi obľúbený masala chai.
Ak sa presunieme do Číny, kolísky čaju, jeho príprava sa vyvíjala spolu s dynastiami. Významnú úlohu tu zohral čajový majster Lu Yu, autor slávneho diela “Klasická kniha o čaji”, v ktorej popisuje pestovanie, spracovanie a rituálnu prípravu čaju. Vďaka nemu sa čaj stal súčasťou širšej kultúry a postupne sa rozšíril aj medzi bežných ľudí. V tom období sa čaj mlel na prášok a pripravoval sa šľahaním bambusovou metličkou. Neskôr sa začal presadzovať spôsob prípravy z celých lístkov zalievaných vodou - dnes ju poznáme napríklad v čínskom rituáli "Gongfu cha".
Prostredníctvom budhizmu sa čaj dostal aj do Japonska, pričom mnísi zachovali spôsob prípravy práškového čaju. Základy japonského čajového obradu "Chadō" položil čajový majster Sen no Rikyū, ktorý zdôraznil princípy harmónie, úcty, čistoty a pokoja. V japonskej tradícii preto nejde len o samotný nápoj, ale o celý estetický a filozofický zážitok – od architektúry čajovej miestnosti až po pohyb hostiteľa. Sen no Rikyū mal troch nástupcov a tri čajové školy, ktoré založili, fungujú dodnes.
Keď spomínaš rôzne prípravy čajov, ktorý je tebe najbližší?
Mal som možnosť navštíviť viaceré čajové krajiny a v roku 2010 som absolvoval aj čajovú školu v Pekingu v Číne. Tam som sa naučil množstvo praktických zručností – od toho, ako si správne vybrať čaj a podľa čoho posudzovať jeho kvalitu, až po to, ako s čajom pracovať pri samotnej príprave. Súčasťou štúdia bola aj štátna skúška, ktorej jedna časť spočívala práve v správnej príprave čaju.
Keď dnes učím ľudí piť čaj, snažím sa im odovzdať najmä túto základnú zručnosť – ako si čaj pripraviť tak, aby z neho dostali to najlepšie. Vychádzam pritom z čínskej tradície, ale používam jej jednoduchšiu a prirodzenejšiu formu. Ísť úplne do hĺbky, do detailného rituálu so všetkým náčiním, ktoré sa pri ňom používa, je totiž pomerne komplexné. Preto sa snažím ľuďom ukázať skôr cestu, ktorá je zrozumiteľná a ľahko použiteľná aj v našich podmienkach – aby si mohli kvalitný čaj pripraviť doma a vychutnať si ho bez zbytočnej zložitosti.
Keď navštíviš čajové plantáže v Ázii, na čo sa zameriavaš pri výbere čajov?
Keď prídem na čajovú plantáž, prvé, čo si všímam, je spôsob, akým je o ňu postarané. Veľmi veľa o nej prezradí samotná príroda okolo. Sledujem napríklad, či sa tam vyskytuje hmyz. Je to dôležitý indikátor toho, že sa nej nepoužívajú chemické postreky. Pozerám sa či sa v pôde nachádzajú napríklad dážďovky alebo či sú medzi vetvičkami čajovníkov pavúky… Práve takéto drobné signály mi veľa napovedia o tom, v akom prostredí čajovníky rastú a či tam môže vzniknúť naozaj čistý a kvalitný čaj.
Samozrejme, samotná plantáž je len začiatok. Výsledná kvalita čaju závisí aj od spôsobu jeho spracovania. Preto je pre mňa vždy dôležité čaj ochutnať a všímať si, či sa v ňom neobjavujú nedostatky alebo chyby v spracovaní. Mal som možnosť navštíviť čajové fabriky v Číne, Indii, Nepále aj v Japonsku. Stretnutia s ľuďmi, ktorí zasvätili celý život pestovaniu a spracovaniu čaju, boli pre mňa nesmierne cenné. Práve skúsenosti a vedomosti, ktoré som od nich získal, sa snažím využívať vždy, keď stojím na plantáži alebo hodnotím kvalitu čaju.
Dôležitým faktorom je aj čas zberu. Ak má čaj spĺňať moje kritériá chuti a kvality, najčastejšie ide o jarný zber. V tomto období sa totiž všetka energia rastliny sústreďuje do púčikov a mladých lístkov, ktoré obsahujú najviac aromatických aj zdraviu prospešných látok. Ak však hľadám čaj s konkrétnym účinkom - napríklad čaj, ktorý môže pomáhať pri alergiách, zaujíma ma vysoký podiel určitých látok – napríklad metylovaných katechínov. V takom prípade je rozhodujúce vedieť, v ktorom období roka ich čajovník prirodzene kumuluje.
Vyskúšal si si aj zber?
Áno, mal som možnosť vyskúšať si zber aj ručné spracovanie čaju. Počas mojich ciest som videl rôzne spôsoby výroby čaju, ale až v Japonsku som mal príležitosť vyskúšať si techniku “temomi” – tradičné ručné spracovanie čaju, ktoré sa dnes používa už len pri výrobe súťažných čajov. Je to mimoriadne náročný proces. Okrem čajového majstra nás bolo päť študentov a pri práci sme sa striedali približne päť hodín. Na začiatku sme mali asi tri kilogramy čerstvo nazbieraných čajových lístkov a na konci z nich zostalo približne šesťsto gramov čaju. Bol to pre mňa veľmi silný moment. Dovtedy som síce poznal jednotlivé fázy spracovania teoreticky, ale až keď som si celý proces vyskúšal vlastnými rukami, všetko do seba zapadlo. Zrazu som pochopil, prečo vlastne vznikli jednotlivé stroje – každá technológia v skutočnosti nahrádza konkrétny krok pôvodnej manuálnej práce.
Takéto skúsenosti človeku pomôžu hlbšie pochopiť aj rozdiely v chuti čaju. Napríklad prečo má japonský zelený čaj často výraznejšiu chuť než čínsky. Na výsledok totiž vplýva množstvo faktorov – podnebie, nadmorská výška, zrážky, starostlivosť o plantáž, čas zberu a zručnosť majstra pri spracovaní čaju. Vo vyšších nadmorských výškach čajovník rastie pomalšie, lístky bývajú menšie a koncentrácia aromatických látok je často vyššia. Veľkú úlohu zohrávajú aj odrody čajovníka. Podobne ako pri víne existujú rôzne kultivary viniča, aj čaj má svoje odrody – niektoré sú aromatickejšie, iné chuťovo výraznejšie a z každej vznikne iný čaj.
Dá sa povedať, že čím vyššie sa čaj pestuje, tým je kvalitnejší?
Nie je to úplne pravidlo. Hoci sa často hovorí, že čaje z vyšších nadmorských výšok bývajú kvalitnejšie, v skutočnosti závisí veľmi veľa od mikroklímy konkrétnej oblasti. Veľmi zaujímavým príkladom je Japonsko. Táto krajina leží na styku štyroch tektonických dosiek, čo vytvára mimoriadne pestré pôdne podmienky. Preto sa môže stať, že rovnaká odroda čajovníka pestovaná v dvoch susedných údoliach bude mať odlišnú chuť. Rozdiel spôsobuje podložie, zloženie pôdy, minerály či voda v danom prostredí.
Čínsky čajový majster Lu Yu kedysi povedal, že najlepšie oblasti na pestovanie čaju sú miesta „večnej jari“. Teda také, kde nie sú veľké teplotné výkyvy, kde je dostatok vlahy, ale zároveň aj primerané množstvo slnečného svetla.
Aké sú najčastejšie chyby pri príprave čaju? Alebo – môže aj omyl pri príprave spôsobiť, že objavíme ďalší rozmer čaju?
Chuť čaju je veľmi individuálna a ovplyvňuje ju aj to, ako sa stravujeme. Všetko, čo jeme a pijeme, formuje naše chuťové vnímanie. Niekto, kto je zvyknutý na výraznejšie chute, bude prirodzene vyhľadávať silnejší čaj. Naopak človeku, ktorý preferuje ľahšiu alebo rastlinnú stravu, môžu viac vyhovovať jemnejšie čajové tóny. Chuť čaju navyše ovplyvňuje aj spôsob prípravy – najmä teplota vody a dĺžka lúhovania. Hovorí sa, že žiaden čaj nechutí dvakrát rovnako. Inak ho vnímame, keď vonku prší, a inak, keď svieti slnko – svoju rolu zohráva aj nálada či prostredie, v ktorom čaj pijeme.
Ak niekomu čaj nechutí, najčastejšie sú za tým dve veci – spôsob prípravy alebo kvalita vody. Ak je čaj príliš silný alebo horký, dá sa jednoducho zjemniť pridaním teplej vody. Ak však chuť stále nie je príjemná, problém môže byť práve vo vode. Voda s vysokým obsahom minerálov totiž môže s čajom reagovať a vytvárať tvrdšie alebo horké tóny. Najvhodnejšia je preto mäkká voda s nízkou mineralitou. Čajový majster Lu Yu dokonca hovoril, že najlepšia voda na prípravu čaju je z horného toku horskej bystriny. V našich podmienkach preto veľmi dobre funguje filtrovaná voda alebo jemné, nízkomineralizované vody – napríklad niektoré dojčenské vody.
A pokiaľ ide o omyly pri príprave, tie nemusia byť vždy na škodu. Niekedy práve malé neplánované experimentovanie s teplotou vody či časom lúhovania odhalí v čaji úplne nové chuťové vrstvy. Čaj ponúka priestor na objavovanie a každý si v ňom môže nájsť vlastný spôsob, ako si ho vychutnať.
Ako si viesť vlastný čajový rituál, aby bol aj o relaxácii a prítomnosti? Aký je rozdiel v účinkoch zeleného, bieleho, čierneho či fermentovaného čaju?
Pre mňa je čaj predovšetkým o čase a o ľuďoch. Najradšej ho pijem v spoločnosti – keď si môžeme sadnúť, porozprávať sa a popritom vnímať chuť čaju aj atmosféru okolo. Sám pijem čaj väčšinou väčšinou skôr pracovne – pri ochutnávaní vzoriek alebo hodnotení kvality. Ak si však chcem pri čaji naozaj oddýchnuť, rád ho zdieľam s niekým ďalším. Samozrejme, existujú aj chvíle, keď človek potrebuje byť sám a ponoriť sa do vlastných myšlienok. Aj vtedy môže byť čaj príjemným sprievodcom. Stačí si vybrať taký, ktorý má upokojujúci charakter a pripraviť si ho pokojne, bez zhonu, vnímať vôňu, teplo šálky v rukách a postupne sa sústrediť na samotný moment. Čaj nám tak môže pomôcť spomaliť, aby sme boli viac prítomní v danom okamihu.
Ak niekto s čajom ešte len začína a nevie sa rozhodnúť, často odporúčam oolong – čiastočne oxidovaný čaj. Je to taká bezpečná voľba. Podľa toho, či človek preferuje skôr kvetinové alebo ovocné tóny, sa dá vybrať svetlejší alebo stredne oxidovaný, napríklad GABA oolong. Navyše sa pripravuje pomerne jednoducho a aj keď sa lúhuje o niečo dlhšie, nestratí svoju príjemnú chuť. Pre mnohých je práve oolong vstupnou bránou do sveta čaju.
Postupne potom ľudia objavujú napríklad čínske čaje, kde vyniká najmä vôňa alebo japonské čaje, pri ktorých sa kladie väčší dôraz na chuť.
A rozdiel v účinkoch? Zelený, bielý, čierny, fermentovaný?
Účinky čaju do veľkej miery závisia od spôsobu jeho spracovania. Napríklad biely čaj prechádza len minimálnym spracovaním – lístky sa po zbere v podstate len sušia, podobne ako kedysi naše staré mamy sušili bylinky. Vďaka tomu si zachováva veľa prirodzených enzýmov a jeho charakter býva veľmi jemný. Často sa spomína aj v súvislosti s anti-aging účinkami a býva šetrnejší k žalúdku.
Zelený čaj je známy vysokým obsahom antioxidantov, najmä katechínov. Ak sa čajovník počas pestovania tieni, zvyšuje sa v ňom aj obsah aminokyselín, napríklad L-theanínu, ktoré priaznivo pôsobia na mozog a podporujú sústredenie. Takéto čaje mávajú zároveň jemnejšiu, sladšiu chuť.
Pri čiernom čaji dochádza počas oxidácie k premene katechínov na iné látky, napríklad theaflavíny a thearubigíny, ktoré menia farbu čaju a majú antioxidačné, protizápalové účinky a napomáhajú správnej funkcii kardiovaskulárneho systému. Čierny čaj môže podporovať trávenie a v tradičnej medicíne sa používa napríklad aj vo forme obkladov na drobné kožné problémy.
Zaujímavé sú aj fermentované čaje, napríklad pu erh. Počas procesu ich dozrievania pôsobia mikroorganizmy, ktoré môžu mať tieto čaje priaznivý vplyv na trávenie a črevnú mikroflóru.
V japonskej tradícii existujú dokonca čaje zbierané na konci vegetačného obdobia, keď má rastlina iné zloženie látok a lístky majú zásaditejší charakter. Takéto čaje odporúča napríklad makrobiotická strava. Vo všeobecnosti je však dobré čaje striedať. Pitie len jedného druhu čaju je trochu podobné, ako keby človek celý život jedol iba jeden druh ovocia.
Ak sa pozrieme na účinky – traduje sa, nepi zelený čaj, nezaspíš. Nedaj si čierny večer, nezaspíš. Nie sú to trošku fámy?
Čajovník prirodzene obsahuje kofeín. Pre samotnú rastlinu slúži ako forma ochrany – je súčasťou jej obrany proti hmyzu, pretože pre mnohé druhy je kofeín toxický. Rozdiel medzi kávou a čajom je však najmä v tom, ako kofeín pôsobí v ľudskom tele. Káva obsahuje predovšetkým samotný kofeín, ktorý účinkuje rýchlo – človeka prudko povzbudí, no po čase energia rýchlo klesne. V čaji sa kofeín viaže aj s ďalšími látkami - napríklad L-theanínom, ktoré jeho účinok zmierňujú a spomaľujú. Povzbudzujúci účinok tak prichádza pomalšie, ale zároveň môže vydržať dlhšie – niekedy aj tri až štyri hodiny. Aj preto sa môže stať, že ak niekto pije čaj neskoro večer, môže mať problém zaspať. Dá sa to však do istej miery ovplyvniť. Napríklad tým, že sa vynechá prvý nálev, v ktorom býva kofeínu najviac, prípadne sa zvolí čaj s prirodzene nižším obsahom kofeínu.
Existujú dokonca aj čaje, ktoré môžu podporovať relaxáciu. Zaujímavým príkladom je GABA čaj, ktorý vzniká špeciálnym anaeróbnym spracovaním. Obsahuje kyselinu gama-aminomaslovú – prirodzený inhibičný neurotransmiter, ktorý pomáha regulovať nervovú činnosť a spánkový rytmus. Vo všeobecnosti sa dá povedať, že ráno a počas dňa sú vhodnejšie povzbudzujúcejšie čaje, napríklad zelený čaj alebo Darjeeling. Večer je lepšie siahnuť po jemnejších čajoch s upokojujúcim účinkom alebo oolongoch.
Keď si spomenul teraz tie nálevy, že jeden, dva, tri, ako sa určuje, ktorý čaj je na viac nálevov a ktorý nie?
Vo všeobecnosti platí, že kvalitný čaj sa dá pripraviť na viac nálevov. Čím sú čajové lístky celistvejšie a menej dolámané, tým je chuť ľahodnejšia. Pri lámaní sa totiž naruší štruktúra listu a látky obsiahnuté v čaji – napríklad katechíny, ktoré spôsobujú horkastú a zvieravú chuť – sa uvoľnia rýchlejšie. Čaje v nálevových vreckách sú zvyčajne silno dolámané, aby vydali chuť už pri prvom zaliatí. Takýto čaj však väčšinou nie je vhodný na viac nálevov.
Pri celolistých čajoch je to iné. Chuť sa z lístkov uvoľňuje postupne, takže každý ďalší nálev môže mať trochu odlišný charakter. Pri rôznych teplotách vody sa z čajových lístkov uvoľňujú iné látky. Napríklad pri teplotách vyšších ako 70°C sa uvoľňuje viac katechínov, zatiaľ čo pri nižších ako 40°C dominujú aminokyseliny, napríklad L-theanín, ktoré pôsobia upokojujúco. Z piatich gramov kvalitných čajových lístkov sa takto dá pripraviť približne liter čaju. Bežne z nich dostanete štyri až šesť nálevov, ale stretol som sa aj s čajmi, ktoré zniesli aj desať či viac nálevov.
Pri príprave čaju je dobré nezabudnúť na samotné lístky. Ich vôňa sa mení s teplotou, preto je lístky dobré čo najviac ovoniavať medzi jednotlivými nálevmi. Často práve vtedy objavíte rôzne aromatické vrstvy čaju.
Prečo majú dnes čajovne a čajoví odborníci ťažkosti presadiť sa v porovnaní napríklad s kaviarňami? Je to tým, že žijeme rýchlejšie a máme problém spomaliť pri čaji?
Káva je v istom zmysle rýchly nápoj. Hovorí sa, že pitie kávy je ako uponáhľaná cesta do kancelárie, zatiaľ čo pitie čaju pripomína skôr pokojnú prechádzku po rozkvitnutej záhrade. Čaj si jednoducho vyžaduje čas. Nie je to nápoj, ktorý človek rýchlo vypije a ide ďalej – je skôr o zastavení sa, o chvíli pokoja a o objavovaní nových chutí a vôní.
Mnohí ľudia majú zároveň obavu, že si čaj nepripravia správne. V skutočnosti to však nie je nič zložité. Ak sa niečo nepodarí a čaj je príliš silný , stačí doliať trochu teplej vody. Čaj je skôr o zvedavosti a objavovaní než o presných pravidlách. Aj to je jeden z dôvodov, prečo to majú čajovne v dnešnom rýchlom svete ťažšie. Človek môže sedieť pri jednej kanvičke aj hodinu či dlhšie a v jednotlivých nálevoch postupne objavovať, ako sa jeho chuť mení.
Zatiaľ čo v kaviarni sa pri jednom stole môže vystriedať viac hostí, v čajovni ľudia zvyknú sedieť dlhšie a čaj si vychutnávať pomalším tempom. Situáciu navyše ovplyvnili aj mnohé zmeny v podnikateľskom prostredí a spoločnosti – pandémia, menej osobných stretnutí, rastúce náklady, či hektickejší život. Na druhej strane sa dnes objavuje aj opačný trend. Čoraz viac ľudí od kávy postupne ustupuje, pretože im spôsobuje nervozitu alebo je pre nich ťažká na žalúdok. Čaj v tomto smere ponúka jemnejšiu a stabilnejšiu energiu, ktorá podporuje sústredenie. Aj preto si myslím, že veľa ľudí ešte len objaví, aký pestrý a zaujímavý svet čaj vlastne ponúka.
Ktorý čaj ti dal najväčší zážitok, na ktorý nezabudneš?
Jedným z najsilnejších zážitkov pre mňa bol so súťažnou triedou japonského čaju gyokuro, ktorý sme si pripravovali tradičným spôsobom. Sedeli sme za stolom viacerí a keď sme ho ochutnali, nastal zvláštny moment – pri stole s hlasitou vravou zrazu zavládlo úplné ticho. Akoby nás ten čaj na chvíľu vytrhol z reality. Chuťový zážitok bol taký intenzívny, že sme prestali vnímať čas aj priestor okolo seba.
Práve takéto chvíle ukazujú, aké silné zážitky dokáže čaj priniesť. Často sa stáva, že jeho vôňa alebo chuť v ľuďoch prebudí spomienky – a zrazu si vybavia neja- ké miesto alebo moment zo svojho života. To je to, čo ma pri čajovaní najviac poteší.
Ak by si musel odporučiť jeden čaj pre našich čitateľov, ktorý by to bol a prečo? Čo potrebujem, ak začínam s čajom?
Úplnému začiatočníkovi by som odporučil oolong, ktorý je pomerne jednoduchý na prípravu. Aj keď sa lúhuje o niečo dlhšie, väčšinou sa neprelúhuje a nestratí svoju príjemnú chuť. Ako základ na prípravu postačí malá čajová konvička, ideálne s objemom okolo dvoch decilitrov, a džbánik, ktorý Číňania nazývajú „čaša spravodlivosti”. Slúži na to, aby sa čaj po zaliatí najprv prelial do džbánika a až potom do šálok. Vďaka tomu sa nálev premieša a každý dostane rovnako silný čaj.
Užitočná môže byť aj malá váha a teplomer. Rôzne čaje majú totiž pri rovnakých gramoch veľmi odlišný objem – napríklad päť gramov zrolovaného oolongu vyzerá úplne inak než päť gramov bieleho čaju s veľkými ce- lými lístkami. Pri výbere čaju je dobré vedieť aj to, odkiaľ čaj pochádza a kedy bol zbieraný . Ak predajca dokáže tieto informácie poskytnúť a odporučiť čaj podľa chuti zákazníka, je to vždy dobré znamenie. Aj my si zakladáme na tom, aby sme vedeli zákazníkovi poradiť a pomôcť mu vybrať si čaj podľa jeho predstáv. Keď sa tieto veci stretnú, zákazníci prídu znova a skúšajú ďalší čaj. Niekedy sa pre čaj nadchnú natoľko, že absolvujú našu Čajovú školu alebo ochutnávky, vďaka ktorým sa im čajový svet otvorí ešte viac.
Ako prebieha čajová škola, ktorú organizuješ?
Čajovú školu organizujeme od roku 2008, kedy sme prvýkrát školili someliérov z Asociácie somelierov Slovenskej republiky. Neskôr v nej pribudli aj bohaté skúsenosti z čínskej čajovej školy a našich ciest za čajom. Program je zostavený ako prehľad sveta čaju. Účastníci sa postupne zoznámia s jednotlivými druhmi čajov, ich pôvodom, spôsobom spracovania a učia sa, na čo sa pri čaji zamerať – či už ide o vôňu, chuť alebo vzhľad lístkov. Počas kurzu ochutnáme približne dvadsať rôznych čajov, ktoré môžu účastníci navzájom porovnávať. Každý si zapisuje tie, ktoré ho najviac zaujali alebo mu najlepšie chutili, a postupne si tak nachádza vlastnú cestu zaujímavým svetom čaju.
Dôležitou súčasťou je aj praktická časť. Účastníci sa učia, ako čaj správne pripravovať, aké množstvo čajových lístkov použiť, aká teplota vody je vhodná a ako sa mení chuť čaju pri jednotlivých nálevoch. Aby to nebol iba výklad, ale naozajstný čajový zážitok.
Aký čaj by si odporučil človeku, ktorý práve prechádza náročným obdobím?
Ak ide o psychickú záťaž, asi najlepšou voľbou z čajového sveta je GABA čaj. GABA pôsobí v mozgu ako prirodzený neurotransmiter, ktorý pomáha regulovať nervovú činnosť. Jej nedostatok, sa môže prejaviť napríklad napätím, nepokojom, depresívnými náladami alebo úzkosťou. Niektorí ľudia mi dokonca hovoria, že keď si dajú GABA čaj pri začínajúcej migréne, dokážu jej predisť, či ju zmierniť.
Spôsob spracovania GABA čaju vznikol v Japonsku. Keďže tam majú početnú starnúcu populáciu, venuje sa tomuto čaju aj pomerne veľa výskumu. Vedci skúmajú napríklad jeho vplyv na mozog, nervový systém či tvorbu nových synapsií. Moderná veda postupne potvrdzuje to, čo čínska medicína poznala už pred 5000 rokmi – že čaj má zdraviu prospešné účinky.
GABA čaju sa venujeme už niekoľko rokov aj my a spolu s kolegami v Japonsku sa nám podarilo vyladiť spôsob spracovania, vďaka ktorému dokážeme z čajových lístkov získať prirodzene vysoký obsah GABA. Našim zákazníkom tak môžeme ponúknuť výnimočný čaj, ktorý vzniká podľa nášho vlastného postupu.
Zázračný Pu erh na chudnutie. Fáma alebo fakt?
Do určitej miery je to realita, no určite nejde o zázračný nápoj, ktorý by sám o sebe spôsobil chudnutie. Platí rovnaké pravidlo ako pri všetkom – ak má človek výrazne vyšší príjem energie, než je jeho výdaj, samotný čaj to nezachráni. Pu erh je fermentovaný čaj, ktorý môže podporovať trávenie, pomáhať znižovať hladinu cholesterolu a obsahuje látky prospešné pre črevnú mikroflóru. V niektorých štúdiách sa spomína aj jeho vplyv na metabolizmus tukov a zníženie ich vstrebávania v organizme.
V Číne je pomerne bežné, že si ľudia dajú pu erh po ťažších alebo mastnejších jedlách, či po sladkostiach. V tradičnej čínskej medicíne sa dokonca používal aj pri ľahších tráviacich ťažkostiach alebo miernych otravách jedlom.
Matcha mánia: na čo si dať pozor a ako rozoznať naozaj kvalitnú matchu?
Dnes sa pod pojmom matcha často rozumie niečo trochu iné v Japonsku a niečo iné v Európe. Podľa európskeho potravinového kódexu totiž stačí, aby išlo o pomletý zelený čaj pôvodom z Japonska – a môže sa označiť ako matcha. To však otvára priestor aj pre produkty, ktoré by v Japonsku za pravú matchu nepovažovali.
Tradičná matcha vzniká zo špeciálne pestovaného čaju. Čajovníky sa približne tri až štyri týždne pred zberom tienia, čím sa mení proces fotosyntézy a zvyšuje sa obsah aminokyselín, najmä L-theanínu, ktoré prispievajú k jemnej chuti a podporujú bdelosť a sústredenie. Práve preto matchu pili budhistickí mnísi počas meditácií.
Dôležitý je aj samotný spôsob spracovania. Po zbere sa z lístkov odstránia žilky a stonky, aby mala matcha jemnejšiu chuť a hladšiu textúru. Následne sa lístky veľmi pomaly melú na žulových kameňoch. Rýchlym spracovaním by došlo k zahriatiu a lístky by sa znehodnotili. Jeden takýto tradičný mlyn tak dokáže spracovať len približne 40 gramov čaju za hodinu. Práve nízka teplota pri mletí pomáha zachovať v čaji matcha cenné látky.
Matchu teda v skutočnosti definuje najmä spôsob pestovania a spracovania, nie iba fakt, že ide o práškový zelený čaj. Aj preto je kvalitná matcha pomerne drahá. Dopyt po nej v posledných rokoch prudko rastie, zatiaľ čo výrobné kapacity sú obmedzené. Len za minulý rok sa nákupné ceny kvalitnej japonskej matche priamo u-výrobcov takmer zdvojnasobili. Aktuálne sa ceny matchy v Japonsku nachádzajú na historických maximách a zatial nič nenasvedčuje tomu, že by ich cena mohla v najbližšej dobe klesnúť.
Pri výbere matchy si všímajte najmä pôvod čaju. Prvým indikátorom kvality je tiež krásne zelená farba. Kvalitná matcha má jasnú, sýto zelenú farbu, jemnú sladkastú vôňu a krémovú chuť. Práve tieto vlastnosti vám potvrdia, že ide o čaj, ktorý bol pripravený s rovnakou starostlivosťou, akú mu venovali čajoví majstri po stáročia.